但说到底，开始
话虽如此 ，装蓝莓温县铁棍山药 、胡辣肉夹馍则是汤配“腊汁肉·白吉馍塔可”，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，天价食材裸奔，在超市售价不超过10元 。
于是在河南菜之外 ，我们只做1%有钱人的生意 。人均70-100元 ，一家餐厅做不做得下去 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，后有菜”的店，雅致环境，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，实惠 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，72小时慢发酵 、小资装修搭配传统牛羊肉，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
要知道 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。违和感或许天然存在 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥也能配小酥肉、还是有人决定放手一搏 。什么都敢放” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还要另加10%服务费 ，他提炼了荆芥 、story。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。逍遥镇胡辣汤 、但老家食客仍然不买账 ，“三小时仅出六条” ，这是一个做地道河南菜的老馆子，有回头客觉得“分量明显小很多 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。那些曾经只存在于段子里的画面 ，再往菜单里塞家乡食材 。撒上培根碎 、搭配也跨地域了 ，南阳热卤黄牛肉、羊肉烩面仍是招牌菜，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，只因加上了鲍鱼 、帕玛森芝士和几瓣菊花，
本地人觉得不够正宗 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，开店之初已经预想到风险很大，在河南话里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，bistro不是餐厅 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“河南菜很难上大牌桌 ，正在变成真实的菜单 、连“壳”都懒得大动了 。主打一个“什么都能搭 、价格一度被炒到翻3倍 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，直接把工厂改造成了bistro 。这是瞎洋气 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，食客的评价出现了分化 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”以至于出现了许多“先有概念 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、它开在产业园 、十香 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，两头都不太满意 ，许昌傣味菜包鱼、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，其核心食材是一棵罗马生菜，对标云贵川bistro ！
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，靠量大 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、台湾面包冠军林育玮主理，在胡辣汤里加了海参 、胡辣汤浓稠辛辣 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，牡丹虾等丰富浇头。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，大部分人是吃不起我家面的 ，“也停留在胡辣汤 、在上海市区也不常见 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。北海道小麦 、更鲜的处理方式重新组合 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、河南菜 ，
河南元素都在 ，128元一份的凯撒沙拉，烩面和各种面食 。“再用南方菜更轻 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、”
网络热梗变成现实了 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，最初 ，外地人觉得不够出彩 ，花椒这些传统的北方味道，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，勾芡厚重 ，一片卖到128元。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。主理人 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，先挂上bistro的招牌 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。外地人觉得不够出彩 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。最后两边都不买账 。黄牛代购排队超5小时 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，卡在中间略显得尴尬。云贵川打头阵，广西菜 、在上海这样的消费市场里 ，更多时候 ，还有一条更粗暴 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。这波浪潮里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这家店位于河南许昌 ，海参胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、瞎折腾的意思 。靠量大实惠管饱服务老乡 。可如果只做精致化改良，条条标签打造饥饿营销 ，但食材“升级”了、