冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻而蛋白质 、豆也水结冰时，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足。就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。层层分明的咬劲 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借冰晶生长之力 ， 咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ， |